Дмитрий Грищенко

Я родился в этом городе и буквально впитал колорит южной кухни и местных продуктов. С самого детства я интересовался рецептурами, интересными сочетаниями, поэтому вопросов, кем быть, не стояло. Я знал, что буду поваром. Во время учебы начал стажироваться в местных ресторанах, что лишь убедило, что ничего меня в жизни не интересует так, как поварское искусство.

Мне повезло работать с высококлассными профессионалами, как в Сочи, так и в Москве, что, конечно, воодушевило и помогло расти профессионально. Были и стажировки в ресторанах Франции и Великобритании, которые помимо компетенций повара давали и серьезные управленческие и технологические навыки. Ни одна встреча не прошла бесследно.

Я придерживаюсь концепции “minimum touch”, которая заключается в минимальной тепловой обработке и воздействии на продукты. Это не перегружает рецепторы, а гости могут наслаждаться оригинальным вкусом блюда и оптимальным количеством ингредиентов. Даже специи и соусы я использую в непривычном формате: уменьшая их количество и подбирая только необходимые,на мой взгляд, чтобы не отвлекать от природы продукта.

Мне вообще кажется, что профессия повара соединяет в себе творца, алхимика и волшебника: в ней важны и умение удивить, и искусство раскрывать и сочетать вкусы, и эффектная подача.

Важны ответственность, организаторские способности, умение общаться с людьми, навыки лидера. Это помогает и коллективом управлять, и команду выстраивать, и с клиентами общаться. Шеф-повар должен не просто уметь готовить, а быть и психологом, и воспитателем, и другом, и опытным руководителем. Да и вообще совмещать в себе разные навыки и способности. Мы ведь в первую очередь общаемся с людьми.

Иногда по 10 раз на дню случаются трудности, но выход есть всегда. Нехватка персонала, кадровый голод в Сочи в высокий сезон — наша основная проблема. Я стараюсь переориентировать, переквалифицировать поваров, сделать универсалами, чтобы они могли легко переходить в холодный или горячий цех. Все остальное — рабочие моменты.

Работать в месте со смыслом всегда интересно! Много новых гостей, важных персон, работа с интересными заказчиками с разными вкусовыми предпочтениями, создание блюд — все это меня вдохновляет.

Мне нравится наблюдать за карьерным ростом своих учеников, узнавать новые технологии и продукты: в нашей сфере всегда есть чему учиться, потому как совершенству нет предела. Быть в курсе тенденций важно для бизнеса. Но особенно нравится получать обратную связь от гостей, наблюдать за их реакцией, получать позитивные отзывы о работе команды. Нет ничего лучше довольного гостя, который ушел из ресторана в хорошем настроении.

Мое главное вдохновение — коллеги. Они вечно задают движение на месяцы вперед: предлагают придумывать новое из локальных продуктов, организовавать большие банкеты со сложными концепциями. Второй источник сил — наша природа: Красная Поляна, Пицунда, озеро Рица, реки и горы любимого Сочи. За последние 10 лет город потрясающе вырос в смысле гастрономии, сервиса, уровня гостей. Со всей России и мира приезжают гости, вносят свой вклад в культуру, и Сочи постоянно находится в движении, меняется и совершенствуется.

ИНТЕРЕСНОЕ В TELEGRAM-ЖУРНАЛЕ