Сергей Куприянов

Я приехал из Москвы, но в последние годы много путешествовал по России: был на камчатке, в Хабаровске, Иркутске, Красноярске. Мне хотелось набраться жизненного и гастрономического опыта, пополнить свою вкусовую матрицу. В какой-то момент доехал до Геленджика — меня пригласили поработать над проектом. В пандемию стало ясно, что переживать ее лучше на море, чем в Москве. Вот так уже шесть лет живу в Геленджике и работаю в ресторане «Château de Talu» с момента открытия.

Это семейное. Моя мама была шеф-поваром, завпроизводством, преподавала, поэтому с самого детства я был погружен в эту кухню. Свой путь в профессии начал в 16 лет, а сейчас уже сам преподаю «Введение в профессию повара» в Краснодарском торгово-экономическом колледже.

Во-первых, общение с людьми — не только с коллегами, но и гостями, к которым я постоянно выхожу, общаюсь, собираю обратную связь. Мне вообще нравится делать людей счастливыми и довольными. Во-вторых, в моей работе много творческой составляющей, когда ты создаешь новые блюда, новые вкусы. Особенно интересно, то, чем я занимаюсь последние три года: сочетание блюд или закусок с вином.

Все гораздо тоньше! К свинине вполне подходит, например, рислинг, а рыбу мы подавали с молодым красным, и это было великолепно. Важно сочетание вкусов, а не правила, которые кто-то когда-то навязал.

Первое — год урожая. Важно понимать, каким был тот сезон: какая была погода, урожай. В зависимости от этих условий одни и те же сорта будут открываться по-разному. Более того, вино — окончательный продукт, его уже никак не изменишь. Поэтому мы подбираем блюдо к вину, а не наоборот. Едой мы сглаживаем или, наоборот, раскрываем какие-то нюансы. Если, например, у напитка повышенная кислотность, еда должна сбалансировать это. В итоге наше меню меняется не только в зависимости от сезона, но и от получившегося в определенный год вина.

Во-первых, у нас есть идейный вдохновитель Илья Захаров. Во-вторых, все повара холдинга «Мантера» постоянно обмениваются идеями и не дают другим заскучать. Бывает, что блюдо может присниться, или подсмотришь что-то у коллег и вдохновишься. Вообще я никогда не работаю один, а всегда с командой, потому что шеф-повар без команды — просто повар.

Создание блюда — процесс очень небыстрый, сложный, а иногда даже болезненный. Вроде идея есть, а попасть во вкус или найти баланс не получается. Кухня — это живой организм, и самое сложное — стандартизировать идею, чтобы каждый раз выдавать один и тот же вкус.

Потрясающие виды на море, виноградники, город. Я всегда с удовольствием прихожу на работу. И, конечно, качество кухни. Мы работаем на 80% с местным продуктом, а на 90% — с российским. Остаток — это соусы и приправы, которые мы заказываем из Китая, так как это отвечает нашей стилистике. Поэтому блюда, которые подаются у нас, не подаются больше нигде, и планка очень высокая.

Люблю бывать в Сочи, Краснодаре, Ростове — там есть сильные шефы и прекрасные рестораны. Заряжаюсь от людей: и от своей команды, и от членов Гильдии шеф-поваров Черноморской кухни. Мы все стараемся сделать локальную кухню более интересной и продвигать ее. Мы не конкуренты друг другу, мы семья. Многие ребята занимаются благотворительностью и обучают подростков-сирот, давая им профессию. Люди — одна из главных причин, почему я остался на Юге.

Южане