Герман Аксаков

Благодаря детству на хуторе, где приходилось помогать родителям в огороде, саду, на скотных дворах и пасеках. Труд создал уважение к продукту, а все вместе родило любовь к кулинарии.

Я принял приглашение поучаствовать в ребрендинге бара, типичная публика которого была — шпана со своим пивом и едой. Поэтому мы добавили вкуса, яркие блюда и сочетания, чтобы подарить гостю откровение и понимание, что гастрономия в рюмочных имеет место быть.

Мой рок-н-ролл и есть дисциплина. Мне важно найти баланс между тем, что хочет гость, и задуманной концепцией блюд. Если удалось, это и есть признак мастерства.

Это не просто амисбуш, то есть привычные барные комплименты. Это сложнокомпонентная закуска для таких же настоек. Мне важно, чтобы гость ощутил, насколько богатым может быть процесс «выпил-закусил».

Нравится сочетать продукты, которые, на первый взгляд, могут не сочетаться. А с другой стороны — удивлять вкусом давно знакомых ингредиентов. Взять морковь. Овощ мало того что простой, так еще и не самый лично мой любимый. Настоящий вызов для профессионала — приготовить так, чтобы понравилось самому. У меня получилась печеная морковь в меду, с домашним сыром, облепихой и орехом.

Портулак, виноградные листья, хамса, козлятина, брынза, алыча, черешня, персики, терновник, дикая руккола, рапсовые цветы, местный мед.

Меняется формат заведений, в которых я работаю, а вместе с этим, соответственно, и аудитория. А следовательно, меняются вкусы и предпочтения.

В бары я практически не хожу: как бы странно ни звучало, я не пью алкоголь. Обычно выбираю заведения по принципу: «чем страннее — тем лучше». В плохом и хорошем смыслах. С моей насмотренностью и опытом путешествий и работы шеф-поваром на корабле другое уже не заходит.

Южане